Nossa Paixão

Paixão por Azeitona

A árvore da eternidade

olivesA oliveira (Olea europaea) é uma árvore que atinge de 6 a 10 metros de altura, com abundantes ramificações.

Actualmente, cultivam-se numerosas variedades de oliveira: na Península Ibérica, nos países mediterrânicos, na Califórnia, na União Sul-Africana e no Sul da Austrália.

A cultura da oliveira é muito antiga. Os sumérios, os primitivos habitantes do Sul da Babilónia, já conheciam a oliveira, no ano 4.000 antes da nossa era; os egípcios também mencionam o azeite da oliveira no Papiro de Eber, três milénios antes da Era Cristã.

Conhecida como a árvore da eternidade e por isso não pode ser plantada em qualquer lugar, o exemplar mais velho da Europa, a Mirovica, tem mais de dois mil anos, dez metros de circunferência e encontra-se em Bar, Montenegro. O exemplar mais velho da Itália encontra-se em Trevi, na Toscana, estimando-se que tenha para cima de 1.700 anos de idade. Uma escolha errada significa problema para o resto da vida, porque ela demora 40 anos para alcançar a maturidade. A escolha do local deve ser perfeita, não pode ter ventos fortes nem correnteza de água após o degelo.

Seu fruto, a azeitona, é cultivada há 8 mil anos. Durante as guerras, os antigos gregos queimavam as oliveiras dos inimigos para matá-los de fome. O fruto estava na bagagem dos reis magos quando visitaram Jesus. Seu azeite foi um dos produtos controlados pela máfia americana nos anos 20. É impressionante a quantidade de História, Economia, Geografia, saúde e culinária contida nesse pequeno caroço. Diz um ditado antigo que o azeite tira todo o mal, indicando assim o que ele representa até hoje para o homem.

Composição das Azeitonas

As azeitonas, logo que começam a cair os frutos mais maduros, devem ser apanhadas à mão, ou então mediante a varejadura da árvore.
As azeitonas frescas contêm 25-38% de azeite, ao passo que as dissecadas podem dar até 57 %. As azeitonas frescas, têm um sabor acre, ácido e desagradável. Além do azeite, já mencionado, contêm 3 % de proteínas, 39 % de hidratos de carbono e 8 % de fibra bruta.

São de reacção básica e o seu conteúdo em minerais é o seguinte: 1.000 mg por cento de potássio, 100 mg por cento de sódio, 80 mg por cento de cálcio, 2 mg por cento de magnésio e 8 mg por cento de ferro. As vitaminas estão pobremente representadas por 190 U.l. de vitamina A por 100 gramas.

green and black olives in white dishes Azeitonas verdes ou pretas?

Mas por que há azeitonas de várias cores? Isso depende, além da espécie, do seu grau de maturidade. No começo todas são verdes. Tem pessoas que gostam dela nessa fase.

Depois, à medida que vai amadurecendo, suas cores vão mudando – de tons acastanhados para os roxos até chegar à cor preta. Quando atinge essa tonalidade, significa que está madura, sendo conhecida como azeitona preta – muito apreciada.
O sabor e o aroma das azeitonas mudam em cada fase de maturação. Há variedades que são melhores quando colhidas verdes e outras quando maduras.

A colheita

A azeitona só é colhida quando atinge suas melhores características e isso ocorre quando seu epicarpo já se encontra totalmente, ou ao menos uma parte dele, colorido, e quando sua polpa continua clara.

O seu período de colheita varia de acordo com as características da planta e também do resultado que se deseja encontrar, seja para obter olivas de mesa ou óleo de oliva. No caso das azeitonas verdes de mesa, a melhor época é quando o fruto alcança seu maior tamanho, mas quando ainda não começou a mudar de cor.

Já no caso das pretas, a melhor época é quando a pele e a polpa já alcançaram a cor violácea escura, mas antes de começar a perder sua consistência. E para as azeitonas destinadas à extracção de azeite, o melhor momento é justamente quando o fruto encontra-se entre as duas últimas, no meio do estado de maturação, quando sua polpa começa a mudar de cor e a ficar mais tenra.

Olives with rosemary in a wooden bowl on a brown tableNa aúde e na Gastronomia

A azeitona é rica em ácidos graxos insaturados e vitaminas: A, C, B1 e B2, também possuem sais minerais, tais como, fósforo, potássio, sódio e silício. Sabia que a azeitona não é só azeite? Apenas um quarto dela é composto por gordura à outra parte é composta por água e fibra, o que é muito importante para o funcionamento do intestino, além disso, ela ajuda combater o envelhecimento precoce e pode ser considerado um dos alimentos mais saudáveis da cozinha.

Outro dos benefícios das azeitonas é o facto de fornecerem potentes antioxidantes, como a vitamina E e os compostos fenólicos que favorecem a mineralização óssea, combate o envelhecimento dos tecidos e órgãos em geral, contribui para o bom funcionamento da vesícula biliar e restante aparelho digestivo, além de ajudar a prevenir doenças cardiovasculares, alguns tipos de cancros e diabetes.