Se visitar uma qualquer aldeia das regiões italianas mais a sul, Calábria ou Puglia, em Agosto, vai poder ver fiadas de tomates, cortados ao meio, dispostas à porta de cada casa. Protegidos dos insectos por redes próprias, os tomates ficam assim expostos aos raios do sol estival italiano até secarem por completo. O seu aroma característico espalha-se por toda a aldeia. Trata-se de uma técnica de conservação tradicional, que data de há muitos séculos, e que permite conservar uma parte da colheita de tomate para o Inverno.

É curioso como esta tradição já perdura há muitas gerações e só há alguns anos é que o resto do mundo descobriu como são verdadeiramente deliciosos os tomates secos. Apesar de a procura ter crescido muito, continua a ser satisfeita apenas por um pequeno número de produtores locais.


Tomate seco ao sol

As regiões mediterrânicas produzem enormes quantidades de tomate, mas apenas uma pequena parte das colheitas é destinada para secagem ao sol. A maior parte do tomate é enlatada para conserva ou utilizada na preparação de molhos.

No início da Primavera, o solo é enriquecido com fertilizantes naturais. Para a Saclà, é essencial seleccionar os melhores campos, de preferência os que estão rodeados por oliveiras, porque estas árvores fertilizam o solo. Na segunda quinzena de Abril, as plantas jovens de tomateiro seleccionadas são plantadas nos campos e um sistema de irrigação garante que cada planta jovem recebe a quantidade de água necessária.

Grupos de pessoas da região, mulheres na sua maioria, descem até aos campos e dão início à tarefa árdua de colher o tomate, apanhando as brilhantes jóias vermelhas escondidas entre a longa folhagem verde. Os exemplares mais belos, separados para a secagem ao sol, são lavados, cortados ao meio, colocados sobre grandes tabuleiros e expostos ao sol. Em seguida, são polvilhados com sal e cobertos com redes de protecção; ficam assim expostos ao sol durante quatro a cinco dias.

São necessários 10 quilos de tomate fresco para se obter apenas 700 a 800 gramas de tomate seco ao sol.

Concluído o processo de secagem, o tomate viaja para o Norte de Itália, até Asti, onde está localizada a fábrica da Saclà. Uma grande parte deste tomate será conservada em óleo aromático e temperada com ervas, segundo uma receita especial, e transformada no Antipasto Tomate Seco da Saclà – uma iguaria tão deliciosa que está a tornar-se rapidamente na preferida até dos Italianos que, durante tantos anos, se têm dedicado conscienciosamente à produção própria de tomate seco.

O restante tomate seco será finamente triturado até formar uma pasta concentrada e consistente, com uma cor castanho avermelhado brilhante, que empresta um sabor rico, profundo e inconfundível à gama de molhos Saclà. Assim, em qualquer época do ano, mesmo nos dias de mau tempo, poderá apreciar o sabor verdadeiro das regiões longínquas e ensolaradas em sua casa!