Nossa Paixão

Paixão por tomate

Tudo o que deve saber sobre o fruto do sol

A descoberta do tomate representou para a história da alimentação o que simbolizou a Revolução Francesa para o desenvolvimento da consciência social.

Luciano De Crescenzo

A descoberta do tomate

A descoberta do tomate remonta à primeira metade do século XVI, quando os conquistadores espanhóis desembarcaram na América Central e na América do Sul.

O cultivo da planta do tomate (Lycopersicon esculentum var. cerasiforme) já era muito popular no México e no Peru, durante o período pré-colombiano: pode dizer-se que os Astecas e os Incas foram os primeiros cultivadores deste vegetal utilizado na cozinha mediterrânica.

Apesar de o tomate fazer parte da dieta diária dos povos indígenas no Novo Mundo, a planta selvagem do tomate foi importada para a Europa exclusivamente como planta ornamental.

 

O sucesso do tomate ao longo dos séculos

No início de 1600, quase um século depois de ter sido descoberto, o tomate ainda não era reconhecido como vegetal comestível, porque subsistia a forte convicção de que seria venenoso como outras plantas solanáceas, por exemplo a mandrágora e a mortal beladona. Inicialmente, o tomate podia ser ingerido e saboreado desde que sob vigilância médica. A Itália era uma excepção à opinião generalizada de que o tomate era apenas um ornamento agradável e, em finais do século XVI, já se servia tomate frito em óleo e temperado com sal, antecipando-se um século ao resto do continente europeu. Em finais do século XVII, na região napolitana, foram criadas e popularizadas as primeiras receitas com tomate que, todavia, continuavam a ser ignoradas pelos grandes chefes de cozinha.

em finais do século XVIII é que o cultivo do tomate para fins de consumo alimentar conheceu um forte impulso na Europa, principalmente no Sul de França e em Itália. Enquanto, em França, o tomate era apenas consumido na Corte Real, no Sul de Itália era o alimento principal da população mais pobre. Em 1762, ficou definida a técnica de conservação do tomate, no seguimento de estudos realizados por Lazzaro Spallanzani, o primeiro a observar que o sabor não se alterava nem se deteriorava, quando o vegetal era fervido e depois colocado num recipiente fechado.

A partir do século XIX, o tomate começou a ser cultivado nas regiões europeias de clima mais temperado ou ameno (Sul de Itália, Sul de França e Espanha), sendo também exportado para o Norte do continente, onde deixou de ser um privilégio caro apenas ao alcance de alguns.

 

O fruto do amor

Começaram a ser atribuídas ao tomate misteriosas propriedades estimulantes e afrodisíacas e, por esse motivo, os alquimistas dos séculos XVI e XVII passaram a utilizá-lo na preparação de bebidas fermentadas e de poções mágicas..

MTalvez isso nos ajude a perceber os nomes atribuídos nas várias línguas europeias a esta planta proveniente do Novo Mundo: love apple em Inglês, pomme d’amour em Francês, Libesapfel em Alemão e pomo d’oro em Italiano, nome que se deve a Andrea Mattioli e que data do distante ano de 1554; são todas designações com uma referência explícita ao amor. Em França, os homens costumavam oferecer a planta do tomate às senhoras como prova da sua afeição. O grande escritor Manuel Vázquez Montalbán escreveu nas suas Receitas Imorais: «(…) Não façam guerra, façam pão e tomate (…) em qualquer lugar e em qualquer momento.».

Hoje, em todas as línguas, excepto no Italiano, as antigas designações foram substituídas por nomes derivados do termo asteca original – tomatl.

 

Un tomate por dia…

O tomate é um aliado precioso da sua saúde.

O rei da cozinha italiana é considerado pelos nutricionistas como um elemento fundamental de uma alimentação correcta: pobre em gordura, rico em vitaminas e em sais minerais, tem uma acção antioxidante importante e efeitos benéficos na saúde do coração e das artérias.

O tomate é também rico em licopene: um poderoso antioxidante natural, que dá ao fruto a sua cor vermelha característica. Graças à acção benéfica do licopene, as células ficam protegidas de agentes externos que podem ser causadores de inúmeros distúrbios, tais como a arteriosclerose, problemas de digestão e perturbações intestinais. O licopene também ajuda a proteger a pele dos ataques dos radicais livres, responsáveis pelo processo de envelhecimento e por muitas patologias tumorais.

 

Tomate – as suas características nutritivas

O valor calórico do tomate é naturalmente baixo (somente 16 kcal por cada 100g), sendo por isso especialmente indicado nas dietas para emagrecer, graças ao elevado conteúdo de água.
O tomate tem também um alto teor de vitaminas: a sua cor vermelha característica indica a presença do licopene, um excelente antioxidante natural que desenvolve as suas propriedades benéficas quando cozinhado, e do betacaroteno, que estimula a produção de melanina, favorecendo o bronzeamento da pele.

Em média, 100g de tomate fresco contêm:
• 93% de água
• 2,9% de hidratos de carbono
• 0,2% de matéria gorda
• 1% de proteína
• 1,8% de fibra

A arte do tomate seco ao sol da Saclà

pomodori-secchi-saclàSe visitar uma qualquer aldeia das regiões italianas mais a sul, Calábria ou Puglia, em Agosto, vai poder ver fiadas de tomates, cortados ao meio, dispostas à porta de cada casa. Protegidos dos insectos por redes próprias, os tomates ficam assim expostos aos raios do sol estival italiano até secarem por completo. O seu aroma característico espalha-se por toda a aldeia. Trata-se de uma técnica de conservação tradicional, que data de há muitos séculos, e que permite conservar uma parte da colheita de tomate para o Inverno.

É curioso como esta tradição já perdura há muitas gerações e só há alguns anos é que o resto do mundo descobriu como são verdadeiramente deliciosos os tomates secos. Apesar de a procura ter crescido muito, continua a ser satisfeita apenas por um pequeno número de produtores locais.

Tomate seco ao sol

As regiões mediterrânicas produzem enormes quantidades de tomate, mas apenas uma pequena parte das colheitas é destinada para secagem ao sol. A maior parte do tomate é enlatada para conserva ou utilizada na preparação de molhos.

No início da Primavera, o solo é enriquecido com fertilizantes naturais. Para a Saclà, é essencial seleccionar os melhores campos, de preferência os que estão rodeados por oliveiras, porque estas árvores fertilizam o solo. Na segunda quinzena de Abril, as plantas jovens de tomateiro seleccionadas são plantadas nos campos e um sistema de irrigação garante que cada planta jovem recebe a quantidade de água necessária.

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Grupos de pessoas da região, mulheres na sua maioria, descem até aos campos e dão início à tarefa árdua de colher o tomate, apanhando as brilhantes jóias vermelhas escondidas entre a longa folhagem verde. Os exemplares mais belos, separados para a secagem ao sol, são lavados, cortados ao meio, colocados sobre grandes tabuleiros e expostos ao sol. Em seguida, são polvilhados com sal e cobertos com redes de protecção; ficam assim expostos ao sol durante quatro a cinco dias.

São necessários 10 quilos de tomate fresco para se obter apenas 700 a 800 gramas de tomate seco ao sol.

Concluído o processo de secagem, o tomate viaja para o Norte de Itália, até Asti, onde está localizada a fábrica da Saclà. Uma grande parte deste tomate será conservada em óleo aromático e temperada com ervas, segundo uma receita especial, e transformada no Antipasto Tomate Seco da Saclà – uma iguaria tão deliciosa que está a tornar-se rapidamente na preferida até dos Italianos que, durante tantos anos, se têm dedicado conscienciosamente à produção própria de tomate seco.

O restante tomate seco será finamente triturado até formar uma pasta concentrada e consistente, com uma cor castanho avermelhado brilhante, que empresta um sabor rico, profundo e inconfundível à gama de molhos Saclà. Assim, em qualquer época do ano, mesmo nos dias de mau tempo, poderá apreciar o sabor verdadeiro das regiões longínquas e ensolaradas em sua casa!